Guide du passage à l’inox en cuisine centrale
Diagnostic des flux, dimensionnement du parc, banderolage, logistique de retour et montée en charge : la méthode en cinq étapes.
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Passer à 0 % plastique sans arrêter la production
Depuis janvier 2025, la loi EGALIM interdit la cuisson, la réchauffe et le service en plastique à usage unique dans les cantines scolaires, crèches, EHPAD et établissements collectifs. Pour une cuisine centrale qui produit des milliers de repas par jour, la question n’est plus « faut-il passer à l’inox ? » mais « comment le faire sans arrêter la production ? ».
Ce n’est pas un grand soir. C’est une transition qui se pilote par étapes, avec un parc qui s’amortit au fil des cycles. Voici la méthode que nous appliquons sur le terrain, avec un seul interlocuteur pour les bacs, le banderolage et la logistique.
Étape 1 · Auditer vos flux de production
Avant tout achat, cartographiez l’existant : nombre de repas par jour et par service, types de préparations (chaud, froid, allotissement), cadence de la chaîne, grammages, matériel de cuisson et de refroidissement, véhicules de portage, parcours des contenants (production → allotissement → satellites → retour), et surtout le circuit de lavage.
Une transition réussie ne commence jamais par un catalogue. Elle commence par un relevé honnête de vos contraintes de production.
C’est ce diagnostic qui dimensionne tout le reste. Vous pouvez en chiffrer l’impact budgétaire dès cette phase avec le simulateur TCO, qui compare le coût réel du réemploi inox au jetable sur plusieurs années.
Étape 2 · Dimensionner le parc et choisir le bon bac
Un parc inox surdimensionné immobilise de la trésorerie ; sous-dimensionné, il bloque la production. Le nombre de contenants se calcule à partir du nombre de cycles quotidiens (production, transport, service, lavage, retour) pour couvrir la rotation sans rupture.
C’est aussi le moment de standardiser sur la norme Gastronorm (GN) : bacs, chariots, cellules et véhicules partagent alors les mêmes dimensions, et le contenant roule d’un bout à l’autre de la chaîne sans transvasement.
Le passage repose sur des bacs GN inox fabriqués en France, un argument décisif en marchés publics, pour les collectivités membres du groupement Tremplin comme pour celles du réseau Agores, dont Restobac est membre. Les bacs GN inertes remplacent le plastique en cuisson, réchauffe et service. Détail des formats et compatibilités sur la fiche Bacs GN inox fabriqués en France.
Étape 3 · Sécuriser la traçabilité avec le banderolage
En collectivité, l’allotissement impose une traçabilité fiable. Restobac est distributeur exclusif ATS : la banderoleuse à soudure ultrason assure une traçabilité sans étiquette, propre et compatible réemploi. L’installation et le SAV sont assurés par les intégrateurs certifiés OSM et Mecapack. Voir Banderolage & traçabilité ATS.
Étape 4 · Organiser la logistique de retour
L’inox ne se jette pas : il revient, se lave et repart. Cette boucle a besoin d’une logistique dédiée, rolls, caisses filaires et socles rouleurs qui portent vos bacs GN, pour réduire les ports de charge et fluidifier les retours entre cuisine centrale et satellites. C’est le poste le plus souvent sous-estimé, et pourtant celui qui fait tenir les cadences.
Cette brique est indissociable des bacs : voir la solution Logistique inox, pensée en miroir de la cuisine centrale inox.
Étape 5 · Déployer par paliers
On ne bascule pas 160 000 repas du jour au lendemain. On démarre par un service ou un site pilote, on ajuste le dimensionnement sur données réelles, puis on généralise.
C’est exactement la logique qui a permis à la laverie mutualisée Semelog de monter en charge : société d’économie mixte locale créée en 2022 par Tables Communes et le SYREC, elle a mis en service en 2026 un site de 5 000 m² à Villeneuve-la-Garenne, équipé de 9 tunnels de lavage, qui traite 130 000 pièces par jour et sert 160 000 repas en 0 % plastique pour 26 collectivités réparties sur cinq départements.
Restobac y fournit la logistique inox du dispositif (socle rouleur, caisse vrac, caisse filaire et poignée amovible) pendant que Semelog assure les bacs, le lavage et la traçabilité par QR codes gravés. C’est la même répartition des rôles que sur un projet de cuisine centrale : le contenant et la manutention se dimensionnent ensemble, palier après palier.
Documenter la conformité
Le passage à l’inox répond à une obligation légale : autant la tracer. Constituez le dossier, avec origine des contenants (fabrication française), aptitude au contact alimentaire et lavabilité en tunnel, qui sécurise vos procédures d’achat et vos réponses aux appels d’offres. Le détail réglementaire est sur la page conformité cuisine centrale.
En résumé
Le passage à l’inox est une décision autant économique que réglementaire : le coût total sur 10 ans penche nettement en faveur du réemployable une fois le parc amorti. Le tout est de séquencer la transition.
Un projet en tête ? Demandez une étude de projet clé en main via le contact : nous chiffrons votre passage, du bac au banderolage, avec un seul interlocuteur.
Un projet de cuisine centrale ? Déroulons-le ensemble.
Audit des flux, dimensionnement du parc, banderolage et logistique : un seul interlocuteur, avant tout engagement.